msg, sumber rasa gurih umami

ini adalah postingan lama. sempat jadi hits, waktu saya masih aktif di kompasiana. hehehe, sekarang mah sudah tidak lagi. barangkali bermanfaat bagi pembaca, sekadar penyegaran informasi tentang vetsin.

gambar berasal dari http://geasy.files.wordpress.com

MSG merupakan singkatan dari Mono Sodium Glutamat. Biasa dikenal sebagai dalam berbagai merek penyedap masakan. MSG adalah penyedap rasa sehingga membuat rasa makanan menjadi lebih enak. Tugas MSG menekan rasa yang tidak diinginkan. Bentuk MSG berupa kristal putih, rasanya menyebabkan sensasi di rongga mulut sehingga menimbulkan rasa enak dan puas. Selain mempertegas rasa, MSG juga mampu menekan rasa dan bau yang tidak dikehendaki seperti menekan tajamnya bau bawang bombay atau bau tanah liat yang melekat pada kentang dan sayuran tertentu, serta menghilangkan rasa pahit dari sayuran dalam kaleng yang baru dibuka.

Setiap orang pasti pernah mendengar sindrom restoran cina, seperti sakit kepala dan rasa terbakar. Biang keladinya adalah MSG. Monosodium glutamat kali pertama diisolasi dari ganggang laut kombu oleh ilmuwan kimia Jepang pada 1908. Orang Jepang menyebutnya aji-no-moto, yang berarti intisari rasa atau pusat cita rasa. Kini 200.000 ton msg murni diproduksi setiap tahun di limabelas negara.

Monosodium glutamat adalah garam dari asam glutamat, salah satu asam ammino paling lazim yang membentuk protein. Sifatnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di bagian glutamat pada molekulnya. Maka senyawa apa pun dapat digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berhasil. Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani.

Orang Jepang sudah menemukan sebuah kata untuk menggambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: umami. Kini umami diakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula, aspartam, dan keluaga sakarin.

Banyak protein mengandung asam glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk menjadi glutamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (ada sekitar dua kilogram glutamat dan protein tubuh manusia). Reaksi penguraian kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat hydrolized protein atau apa pun–sayuran, kacang polong, atau ragi pada label makanan, bahan tersebut mengandung glutamat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan olahan.

Jadi, meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung MSG seperti di atas bahkan mencantumkan tanpa MSG ada labelnya produk tersebut boleh jadi mengandung glutamat-glutamat yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa anda termasuk orang yang hipersensitif terhadap glutamat, Anda perlu memerhatikan label-laber itu pada sup, sayuran dan camilan: hydrolized vegetables, autolyzed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan natural flavor atau natural flavouring.

Meskipun bagi beberapa orang, konsumsi MSG dapat menyebabkan sakit kepala akut, tetapi bagi beberapa orang lainnya konsumsi MSG mungkin tidak menyebabkan terjadinya hal apa pun. Beberapa orang mengklaim bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan, tetapi FDA telah mengategorikan MSG termasuk GRAS atau (generally recognize as safe). Hal ini berarti, MSG termasuk zat yang aman dikonsumsi. Batas keamanannya bergantung pada kadar toleransi tubuh menerima MSG. Ketika konsumsi MSG menurut tubuh berlebihan, tubuh akan memberikan sinyal-sinyal itu, seperti munculnya rasa mual dan sakit kepala. Jika hal itu sudah terjadi, berarti batas toleransi Anda terhadap MSG sudah terlewati.

 

jangan lupa, ikuti giveaway my first blogiversary, ya. silakan klik di sini untuk informasinya. just follow this blog and drop your comment there. feel free to join the celebration.🙂

4 thoughts on “msg, sumber rasa gurih umami

  1. aku sering banget nih kerasa pusing setelah makan makanan berMSG…kena sindrom makanan cina kali ya.. memang sejak kecil nggak dibiasain makan makanan berMSG..nah, susahnya kalau makan makanan di luar yang gak bisa order tanpa MSG… kadang langsung terasa pusing, kadang beberapa jam setelah makan..kalau dah gitu beneran teler… ada ide untuk mengobati reaksi tubuh yang demikian? thanks

  2. sindrom restoran cina sampelnya hanya satu orang dan berdasarkan asumsi biasakah dijadikan sebagai dasar pijakan ilmiah bahwa msg menyebabkan pusing?

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s