Tempe Kecipir

Postingan ini dulu termasuk banyak dicari di blog saya yang satunya. Berhubung blog itu sudah beralih fungsi menjadi toko online, maka semua postingan yang tidak ada kaitannya dengan toko saya jadikan draft semua. Pengaruh sama statistik kunjungan, pastinya. Tetapi itu konsekuensi yang harus diambil, kan. Tulisan tentang tempe kecipir, saya pajang lagi di sini karena habitatnya lebih sesuai. Halah sesuai. Tulisan ini bukan murni tulisanku sebenarnya, aku hanya mengolahnya kembali dari tulisan sahabatku Mbak Wiwit Estuti.

Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Kalau dilihat dari prosesnya, tempe adalah hasil fermentasi kapang. Tempe sudah diakui dunia dan kandungan gizinya sangat tinggi. Bahkan sepotong tempe yang di pasar bisa kita dapatkan dengan harga 1500 rupiah, di Amerika sana, harganya bisa puluhan dolar karena termasuk pangan fungsional. Dalam kajian ilmu pangan, tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi berbentuk padatan kompak dan berwarna putih karena diliputi oleh miselium kapang secara merata pada permukaannya.

Selama fermentasi berlangsung sangat banyak kapang yang ikut berperan, tetapi kapang dari genus Rhizopus paling dominan dibandingkan dengan kapang lainnya. Biasanya tempe dibuat dengan menggunakan kapang Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. Kapang lain yang aktif adalah R. arrhizus, R. stolonifer, R. aclamidoporus, R. formosaensis, R. chinensis dan R. cohni. Nah, di Indonesia Indonesia jamur Rhizopus oligosporus adalah yang sangat berperan untuk pembuatan tempe.

Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Biarpun begitu, sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan lainnya seperti kacang karabenguk ataupun kelapa. Meskipun belum sepopuler tempe berbahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir. Tempe ini mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun 1980–an. (Protein tempe kecipir adalah 14,5 – 17,5 gr / 100 gr).

Tentang Kecipir

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Tapi masih sedikit yang tahu kalau biji kecipir yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe.

Tanaman kecipir sangat mudah untuk dibudidayakan, tetapi belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya hanya untuk pagar, penyebabnya bisa jadi karena masih minimnya pengetahuan masyarakat tentan manfaat dan cara pengolahan kecipir. Padahal hasil produksi kecipir per hektar lebih banyak daripada dengan kacang tanah dan kedelai jauh lebih banyak. Hasil penelitian Rismunandar (1986) menunjukkan bahwa produksi biji kecipir 2380 Kg/Ha, sedangkan kacang tanah dan kedele hanya 1000 Kg/Ha dan 900 Kg/Ha.

Nilai Gizi Kacang Kecipir

Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan dan kandungan gizinya pun cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6 % protein dan daunnya 5 %. Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang tanah bahkan nilainya hampir setara dengan kacang kedelai. Perbandingan nilai gizi lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel  1 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir, Kedele, Kacang Tanah per 100 Gram Biji

No

Zat Gizi (g)

Biji Kecipir

Kedele

Kacang Tanah

1 Protein

29,8 – 37,4

35,1

23

2 Energi

375 – 410

400

548

3 KH

25,2 – 38,4

32,2

21

4 Lemak

15 – 18,3

17,7

45,3

5 Serat

3,7 – 9,4

4,2

2,1

6 Abu

3,3 – 4,3

5

2,4

7 Air

8,7 – 24,6

4

7,5

Sumber : Tempe dan Kecap Kecipir  ( Haryoto, 1995 )

Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Di samping itu biji kecipir juga mengandung vitamin-vitamin seperti, beta karoten (vitamin A), tokoferol (vitamin E), tiiamin, riboflavin, niasin, asam askorbat. Juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, zat besi, dan fosfor. Protein kacang kecipir mengandung jenis- jenis asam amino essensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai seperti terdapat pada Tabel 2.

Tabel  2 Komposisi Asam Amino Biji Kecipir  (mg/g Nitrogen)

No

Asam Amino

Biji Kecipir

Kedelai

1 Isoleusin

263

269

2 Leusin

506

484

3 Lisin

488

256

4 Metionin

58

69

5 Sistein

54

54

6 Fenilalanin

321

309

7 Tirosin

281

202

8 Treonin

294

258

9 Triptofan

104

72

10 Valin

265

298

11 Arginin

283

442

12 Histidin

176

144

13 Alanin

298

273

14 Asam aspartat

751

789

15 Asam glutamat

1080

1444

16 Glisin

268

265

17 Prolin

449

276

18 Serin

360

332

Sumber : Tempe dan Kacang Kecipir (Haryoto, 1995)

Tempe Kecipir Sebagai Pangan Fungsional?

Pangan fungsional (menurut Konsensus ILSI pada 1996) merupakan pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat menyehatkan tubuh, selain manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Sementara menurut ilmuwan Jepang suatu produk dikategorikan sebagai pangan fungsional maka produk itu haruslah berupa pangan (makanan atau minuman) dikonsumsi sebagai pangan sehari-hari, mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna atau memberikan peran tertentu  selama proses metabolisme dalam tubuh atau singkatnya mengandung komponen aktif.

Tempe kedelai telah dikategorikan sebagai pangan fungsional dan sifat fungsionalnya sudah tidak diragukan lagi karena amat bermanfaat bagi kesehatan. Proses pembuatan tempe kecipir hampir sama dengan pembuatan tempe pada umumnya yaitu melalui proses perendaman, pengupasan, pemasakan, pemberian ragi/kapang tempe (fermentasi), pembungkusan dan pemeraman (inkubasi).

Karena alasan tersebut maka tempe kecipir, meskipun belum diteliti secara lebih mendalam dan spesifik, mengingat kandungan gizi yang hampir setara, sifat morfologi biji yang hampir sama, maka nampaknya tempe kecipir dapat menjadi pesaing tempe kedelai yang telah populer lebih dulu sebagai pangan fungsional. Atau setidaknya tempe kecipir ini dapat memperkaya keragaman pangan fungsional yang sudah beredar dipasaran.

Meskipun demikian, masih diperlukan riset lebih mendalam mengenai potensi fungsional tempe kecipir ini, uji laboratorium, uji efikasi dan uji keamanan, serta uji klinisnya agar dapat diketahui sejauh mana keunggulan dari tempe kecipir ini. Kendala lain dari tempe kecipir ini adalah ketersediaan bahan, oleh karena itu nampaknya perlu juga dilakukan riset budidaya tentang potensi produksi kecipir dalam menjamin ketersediaannya agar dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe.

One thought on “Tempe Kecipir

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s